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Des ferments sauvages pour ensemencer ses fromages

Objectif: Permettre aux paysans-fromagers de se réapproprier la fabrication artisanale des ferments lactiques pour gagner en autonomie et typicité.

Pre-requis :
Aucun

Déroulé :
S’approprier la notion de ferment lactique sauvage et être en capacité d’identifier leur influence sur les processus de fabrication et la qualité finale du fromage.
- Initiation à la microbiologie de base appliquée aux ferments lactiques
(propriété des ferments, aptitudes au développement) . Présentation des sources possibles de contamination, des moyens de contrôles et des indicateurs d’hygiène.
- Ferments lactiques et technologies fromagères : Place des ferments lactiques dans les processus fromagers, critères de choix des ferments et des milieux en fromagerie, Influence des ferments lactiques sur l’acidification des fromages, les accidents d’acidification incidences sur l’affinage. Exemples de conduite de maturation (pâtes pressées, pâtes molles, lactique);
- ATELIERS DE MISE EN PRATIQUE.

Infos complémentaires
Durée de formation 1 jour(s)

Date limite d'inscription
2017-11-15

Tarifs
Adhérent : 0€
Non adhérent : 0€
Non agricole : 0€
gratuit pour les agriculteurs eligibles VIVEA

Plus de renseignements
Responsable de stage : Herbert Leleu
addear73@fadear.org
ADDEAR de Savoie
40 rue du terraillet
73190 St Baldoph
09 72 56 67 09

Dates, lieux et intervenants
2017-11-23
09:00 - 17:00(7hrs)
MAF
73190 St Baldoph
Christian FOILLERET,
conseiller indépendant en technologies fromagères

Organisateur(s)
ADDEAR Savoie


Financeur(s)
VIVEA