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DES FERMENTS SAUVAGES POUR ENSEMENCER SES FROMAGES

Objectif: - Identifier le rôle et l’incidence des ferments lactiques, les systèmes d’ensemencement dans un process fromager. - Identifier les points clef de la préparation des ferments - Préparer et contrôler les ferments.

Enjeux : Au-delà de la qualité du lait ou du savoir-faire du fromager, le choix des ferments lactiques est essentiel puisqu’il détermine le goût, la texture et la« typicité » du fromage. Fabriqués en quantité industrielle, ces ferments se sont peu à peu standardisés. L’objectif de cette formation est de permettre aux paysans-fromagers de se réapproprier la fabrication artisanale des ferments lactiques, pour gagner en autonomie et retrouver« typicité » et« originalité ».

Déroulé :
9h - 12h :
S’approprier la notion de ferment lactique sauvage et être en capacité d’identifier leur influence sur les processus de fabrication et la qualité finale du fromage.
▸ Initiation à la microbiologie de base appliquée aux ferments lactiques (propriété des ferments, aptitudes au développement). Présentation des sources possibles de contamination, des moyens de contrôles et des indicateurs d’hygiène.
▸ Ferments lactiques et technologies fromagères : Place des ferments lactiques dans les processus fromagers, critères de choix des ferments et des milieux en fromagerie, Influence des ferments lactiques sur l’acidification des fromages, les accidents d’acidification incidences sur l’affinage. Exemples de conduite de maturation (pâtes pressées, pâtes molles, lactique)

13h - 17h : Atelier pratique
▸ Fabrication d’un ferment sauvage (préparation du matériel, choix et préparation du milieu, conduite des opérations de stérilisation et de maturation), puis présentation des différentes étapes de fabrication de fromages lactiques à partir du ferment sauvage précédemment fabriqué (caillage, moulage, égouttage, retournements, salage et affinage).
Tout au long de la démonstration de fabrication des ferments et du fromage lactique, les différents types de contrôles (pouvoir acidifiant, acidité, pH, résazurine, observations microscopiques…), l’intérêt et les limites de ces contrôles, les problématiques qualité, les défauts de fabrication seront abordés.

Infos complémentaires
Durée de formation 1 jour(s)

Date limite d'inscription
2017-03-31

Tarifs
gratuit pour les agriculteurs eligibles VIVEA

Plus de renseignements
Manon Robert
addear74@gmail.com
ADDEAR Haute Savoie
Maison de l'Agriculture
52 avenue des Iles
74994 ANNECY Cedex 9


74994
ANNECY
Tel. 04 50 88 18 47
Fax. 04 50 88 18 47

Repas tiré du sac, pensez à apporter une spécialité à partager !

Dates, lieux et intervenants
2017-05-29
09:00 - 17:00(7hrs)
GAEC Poil et Laine, Route de Chez le Bois
74370 Les Ollières
Christian FOILLERET,
conseiller indépendant en technologies fromagères

Organisateur(s)
ADDEAR Haute Savoie


Financeur(s)
VIVEA